一盘凉菜让67岁大爷差点丢命！这种危险，可能就藏在你家里
浙江的黄大爷，在吃完一盘凉拌黄瓜后，突然休克。
现在请你帮个忙，找到他休克的真正原因：
Q
你觉得导致大爷休克的原因是哪个？
A.天气太热，中暑
B.凉菜滋生细菌，造成细菌感染
C.黄瓜配着米粥吃，食物相克
（点击选项查看答案👆）
黄大爷被送到了医院后，经过检查，医生初步判定黄大爷为细菌感染引发的脓毒症，进而引发的感染性休克。
而罪魁祸首，就是那盘隔夜的凉拌黄瓜！
夏季气温高，加上可能储存方式不妥，这盘隔夜凉菜已经滋生了大量细菌。
黄大爷吃下后，造成了细菌感染，引发了机体免疫反应失调，从而导致全身炎症反应[1]，出现呕吐、腹泻、腹痛、发热、心率加快等各种症状。
可别以为这只是轻微的食物中毒，上几次卫生间就好了。
脓毒症可能会进展为感染性休克，导致血压骤降，损害肺、肾、肝和其他器官，严重时甚至可能导致死亡！
而黄大爷岁数比较大，本身免疫力较低，属于脓毒症的高危人群，出现的症状也比较严重。
所幸，在医生的努力下，黄大爷的生命体征目前已逐渐恢复。
但这个事件却给我们敲醒了警钟——夏季的一盘隔夜凉菜，可能真的比你想得更危险！
很多人会想，黄大爷不是已经把剩菜放进冰箱了吗？怎么还会出问题呢？
那是因为，冰箱虽然可以延长食物的保存期，但没有“杀菌”的功能。
1.冰箱本身就存在众多细菌
国外一项针对200台家用冰箱的调查发现：
冰箱架子、蔬菜框和用于擦拭冰箱的抹布等物体上，微生物污染较为严重。
其中59.5%的冰箱检测出了单增李斯特菌，32.5%的冰箱检测出了沙门氏菌[2]。
国内也有研究发现，家用冰箱冷藏室微生物污染严重，检测出葡萄球菌、大肠杆菌等多种微生物[3]。
（来源：家用电冰箱能耗分析及测试系统设计）
甚至有些细菌反而喜欢这种低温条件，被称为嗜冷菌，比如李斯特菌、沙门氏菌、叶尔森菌、志贺氏菌（痢疾杆菌）等。
如果盲目地把剩菜剩饭一起塞进冰箱，还没有用保鲜膜覆盖住，那么这些细菌很容易就会污染食物了。
2.凉拌菜更容易发生细菌感染
我们在家做饭、处理食材的时候，往往无法做到完美的“消毒灭菌”，厨房、厨具、还有手上的细菌都可能污染食物。
而凉拌菜大多数都不需要经过加热烹饪处理，也就没有高温杀菌的步骤，所以格外容易滋生细菌。如果食用后，口腔里的细菌，会进一步加重细菌的滋生。
（来源：soogif）
此外，凉菜往往从冰箱里拿出来就可以吃，不像其他热菜还有再次加热的过程。
所以产生的细菌就可以肆无忌惮、大摇大摆进入身体，造成细菌感染几率也更大。
如果饭菜能一次性吃完自然最好，不但风味佳，健康隐患也小。
但如果吃不完，隔夜菜也并不是完全不能吃。不过要注意处理方式是否妥当，记住这几个原则！
1. 剩荤不剩素，凉菜都别留
隔夜菜会不同程度使得亚硝酸盐水平升高[4]（亚硝酸盐在体内会转变为亚硝胺类，长期食用有致癌风险），并且在相同储藏条件下，叶类菜产生的亚硝酸盐含量略高于其他种类，比如白菜、芽菜、韭菜等。
所以蔬菜尽量别隔夜。而凉菜被细菌污染风险更大，最好都别留着，吃不完就扔了吧。
2. 选好容器，做好清洁
放入冰箱的容器，尽量选择带盖的，或者用保鲜膜密封好。在装入食物前应做好容器的高温消毒工作，比如用沸水烫煮。这样就能更好地避免细菌进入和交叉感染。
3. 提前分装，及时放冰箱
自己做饭时，如果明显感觉到菜做多了，最好从刚一出锅就把菜分装好，把多余的直接放入冰箱。
虽然“热菜放冰箱”听起来是个“妈见打”行为，但实际上，室温放凉剩饭剩菜，反而是一个很不健康的操作。
美国食品和药品管理局（FDA）指出，在室温下，食物中可能引起食源性疾病的细菌数量，每20分钟可以增加一倍[5]。
在饭菜放凉的过程中，不仅周围环境中的细菌可能会掉落到饭菜里，而且饭菜里的“土著”细菌到了合适的温度，也可能“死而复生”。
所以，尽量别给细菌这个“缓口气“的机会——只要不吃了，就放冰箱，别管是冷是热！
4. 吃之前，一定充分加热
隔夜菜的第二顿，必须充分热透（100℃加热3分钟以上），把可能产生的细菌尽量全部杀灭。
如果是用微波炉加热，可以把食物切小块，加热期间中途暂停取出翻动，避免加热死角。
（来源：soogif）
5. 冷藏有期限，别超过3天
据研究，大部分冰箱存放的菜品，亚硝酸盐含量都会从第4天开始剧增[9]。所以，剩菜也别放太久。
6. 剩的荤菜多加些葱姜蒜
剩菜加热时，可以适当多加些葱姜蒜，这些食物中富含的“天然杀菌素”有助于帮我们杀菌。
另外，在吃剩菜时，我们再搭配些新鲜的蔬菜，喝点绿茶，其中的维生素C和茶多酚也有一定预防食物中毒的风险。
最后，给大家送上一份不同食物冰箱保质期，希望你每天的生活都更新鲜！
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审稿专家：左小霞
解放军总医院第八医学中心营养科主任
参考文献
[1] Cecconi M, Evans L, Levy M, Rhodes A. Sepsis and septic shock. Lancet. 2018 Jul 7;392(10141):75-87. doi: 10.1016/S0140-6736(18)30696-2. Epub 2018 Jun 21. PMID: 29937192.
[2]Macías-Rodríguez ME，Navarro-Hidalgo V，Linares-Morales JR，et al. Microbiological safety of domestic refrigerators and the dishcloths used to clean them in Guadalajara，Jalisco，Mexico[J]. J of Food Protection，2013，76( 6) : 984 － 990.
[3]程佳雯, 吴丽娟, 何多芬. 城市家庭冰箱微生物污染现状与成因分析[C]// 第三届中国临床微生物学大会暨微生物学与免疫学论坛. 2012.10.12.
[4]王万娟.烹饪前后隔夜菜亚硝酸盐含量变化分析[J].食品安全导刊,2020,No.295(36):119-120+122.DOI:10.16043/j.cnki.cfs.2020.36.075.
[5]https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/refrigerator-thermometers-cold-facts-about-food-safety
*腾讯医典内容团队出品
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